Шеф-повара и домашние повара находят Hana yuzu, кумкваты Meiwa и сотни труднодоступных фруктов всего одним щелчком мыши.
Все началось с семи деревьев на заднем дворе их таунхауса в Центральном Нью-Джерси. Это было в начале 2000-х, Сима и Вивек Малик были увлечены японской едой. Влюбившись в кухню в ресторанах, Малики обратились к домашней кухне, чтобы воспроизвести свои любимые блюда от Хоккайдо до Окинавы. Они купили книгу «Нобу: Поваренная книга» Нобу Мацухиса и научились варить идеальный даси, жарить хрустящую тэмпуру и покупать лучший соевый соус и мисо. Но они застряли, когда дело дошло до приготовления свежего понзу с добавлением юдзу.
«Мы начали искать [юдзу], но нигде не могли его найти, — говорит Вивек. В конце концов, отыскав несколько юдзу размером с мяч для гольфа по непомерно высокой цене в японском продуктовом магазине Mitsuwa в Эджуотере, штат Нью-Джерси, они сразу же посадили семена в горшки. Как гордые ДИНКИ — двойной доход, без детей — у них хватило энергии, чтобы развить серьезное хобби в сельском хозяйстве юдзу. Несколько лет спустя у Маликов было больше юдзу, чем они могли положить в хамачи, и они начали спрашивать местных поваров, не хотят ли они использовать цитрусовые. Большинство были ошеломлены, когда им сказали, что эти фрукты были выращены на месте и только что сорваны с дерева.
В 2017 году Малики оставили свою работу в сфере финансов, чтобы полностью посвятить себя Flavours by Bhumi , производителю и дистрибьютору специализированных фруктов. Сегодня они выращиваются в закрытом помещении в Бордентауне, штат Нью-Джерси, и сотрудничают с десятками ферм в Калифорнии и за рубежом, предлагая такие деликатесы, как хана-юзу, кумкват мейва, судачи, каламанси, лайм рангпур, зеленый умэ и многие другие. сезонная основа.
«Спрос резко вырос, — говорит Вивек. «Нам звонят даже издалека, например, с Аляски, от людей, которые просят всевозможные цитрусовые».
Малики не одиноки в своем рвении к редким и интересным фруктам. В ресторанах повара используют пальчиковые лаймы на гарнирной станции и расставляют фруктовые тарелки на десерт. На домашних кухнях повара отжимают каламанси для коктейлей или небрежно натирают цедру юдзу в тесто для тортов. В дополнение к увеличению присутствия деликатесов, часто тропических фруктов, в продуктовых магазинах, в Интернете появляются нишевые торговцы фруктами, от семейных цитрусовых садов до интернет-магазинов с доставкой на следующий день и упакованных сухим льдом дурианов. дегустационное меню в коробке. (Существует также целое незаконное подполье импорта фруктов, например ароматных сортов манго для тоскующих по дому пакистанских американцев..) Все это указывает на расширение торговли фруктами, столь же эзотерическими, как мангустин, или печально известными, как дуриан, по эту сторону Тихого океана. И это время бума для тех, кто хочет получить доступ к этим фруктовым ароматам.
«С марта 2020 года стало гораздо больше любопытства, потому что Америка была вынуждена готовить дома», — говорит Роберт Шуллер, директор по связям с общественностью Melissa’s , крупнейшего дистрибьютора деликатесов в США. «Это заставило людей заинтересоваться чем-то помимо обычных бананов или яблок».
Компания Melissa’s, основанная в 1984 году, за последние несколько лет продемонстрировала устойчивый двузначный рост продаж нескольких видов тропических фруктов, включая рамбутан (12%), молодой кокос (13%), маракуйю (14%), карибскую красную папайю (16%). ) и драконий фрукт (20%). Даже в разгар пандемии COVID-19 спрос на многие виды тропических фруктов был выше, чем когда-либо прежде.
«С тех пор индустрия специальных продуктов росла как на дрожжах, — говорит Шуэллер. Он ожидает, что интерес к разновидностям тропических фруктов будет только продолжаться: «Как только они начинают завоевывать популярность, это посеет семена для повышения осведомленности и создания сетей».
Часто стремление к труднодоступным фруктам связано с ностальгией и семейным наследием.
«Каждый шеф-повар, особенно такой, как я, теряется в классных цитрусовых ингредиентах», — говорит Нико Рассел, шеф-повар и совладелец знаменитых ресторанов Oxalis и Place des Fêtes в Бруклине.
В детстве дедушка Рассела всегда привозил сок каламанси с Филиппин в пакетах Ziploc всякий раз, когда приезжал в свою родную страну. Он замораживал пакеты и размораживал их время от времени в течение года, чтобы приготовить освежающий напиток из каламанси, которым можно было поделиться. «Для него это было просто важно, — говорит Рассел. Несмотря на то, что замороженный сок был частым подарком в его детстве, Рассел редко видел свежие плоды каламанси, пока не услышал от других поваров о Flavours by Bhumi. Теперь он покупает их кальмары, чтобы добавить их в десерты и джемы, или добавить к недавнему дегустационному меню клецки с тапиокой и лесными ушными грибами, а также лимон Санта-Тереза, итальянский сорт, который, по его словам, напоминает ему дикие лимоны, которые он вырос в Калифорнии. Прошлой зимой он сохранил 40 фунтов их целиком, используя кожуру и рассол.
«За некоторыми фруктами всегда стоит культ», — говорит Джо Бу, основатель Asian Veggies , нью-йоркской онлайн-службы доставки азиатских ингредиентов. Компания была запущена в 2020 году, вскоре после того, как пандемия перевернула оптовый бизнес его отца, потому что многие ее клиенты были китайскими ресторанами . Предлагая доставку на следующий день в Нью-Йорке и некоторых частях Нью-Джерси, Asian Veggies предоставила безопасную альтернативу для пожилых людей и других людей, опасающихся делать покупки в обычных магазинах из-за пандемии, а также новый источник дохода для семейного бизнеса.
«Нам звонят даже издалека, например, с Аляски, от людей, которые просят всевозможные цитрусовые».
В начале своего создания Бу решил сосредоточиться на специальных фруктах, а не на продаже тех же самых старых яблок и груш, которые вы можете купить в любом бакалейном магазине или винном погребе. Каждое утро сотрудники спешат закупить лучшие фрукты у импортеров в Маспете, Квинс («Если вы не говорите по-китайски, удачи»), чтобы вернуть их на свой склад площадью 10 000 квадратных футов, также расположенный в Маспете. Время от времени что-то редкое и культовое, например восковые яблоки, мангустин, стручки какао или заварные яблоки, доступно — и часто быстро продается. Покупатели могут быть особенно эмоциональны, когда видят на сайте редкий и любимый фрукт. «Кто-то написал мне: «Боже мой, моя мама прослезилась, когда увидела, что это заварное яблоко», — говорит Бу, который часто публикует изображения и видео с инструкциями по использованию уникальных фруктовых леденцов в аккаунте Asian Veggies в Instagram .
Он может понять очарование. Выросший в Нью-Йорке, Бу каждое лето проводил месяц в Малайзии, и там он привык наслаждаться карамболой, хрустящим и сочным остроконечным фруктом, который при разрезании напоминает звезду. За пределами Малайзии их было трудно найти. «Вы жаждете этого еще больше, потому что вы думаете, чувак, если я не куплю это сейчас, я не увижу его до следующего года, иначе мне придется лететь в Малайзию», — говорит он.
Возможность просматривать, нажимать и доставлять прямо к вашей двери фрукты, которые нельзя получить в другом месте, также может создавать новые легионы поклонников особых фруктов. Хэнк Зельцер работает в области возобновляемых источников энергии в Нэшвилле, штат Теннесси. Выросший в Аппалачах, его семья держала приусадебный участок, где выращивала помидоры, огурцы и кабачки. Всегда интересующийся едой, он узнал о Flavors by Bhumi, следя за шеф-поварами и ресторанами в социальных сетях. «Я могу месяц или два ничего не заказывать, а потом получаю восемь или десять фунтов цитрусовых», — говорит Зельцер, который в последний раз заказал мандаринки, нечто среднее между мандаринами, кумкватами и персидскими лаймами.
Плоды добавляют в джин с тоником, соусы к стейкам на гриле и в салаты в качестве супов. Он добавляет сок юзу и цедру в тесто для блинов (следуя реплике из рецепта блинов с лимонной цедрой от Деборы Мэдисон), которые любят его дети. Каждый заказ удовлетворяет его любопытство к новым вкусам. До сих пор его любимым открытием был грейпфрут Oro Blanco: «Аромат поразил меня прямо в лицо — он был причудливым, цветочным и немного землистым», — вспоминает он о получении своей первой коробки.
Когда дело доходит до суперфандома фруктов, мало кто из культов может сравниться с культом дуриана, «короля фруктов», как его называют в Юго-Восточной Азии. Колючий снаружи, мягкий внутри, этот фрукт больше известен на Западе своим неприятным запахом. Но у него огромное количество поклонников в его родной Юго-Восточной Азии, где проходят фестивали и рестораны, посвященные дуриану. Однако для диаспоры, любящей дуриан в Соединенных Штатах, может быть трудно найти действительно великолепный свежий дуриан.
«Их собирают недозрелыми, и они не созревают должным образом», — говорит Линдсей Гасик, основатель блога, туроператора и розничного бизнеса « Год дуриана » о дуриане, доступном в Соединенных Штатах. В результате содержание сахара в свежих дурианах в Соединенных Штатах составляет примерно половину того, что должно быть в спелых дурианах, собранных в Юго-Восточной Азии, говорит она. А производящие серу белки во фруктах с большей вероятностью расщепляются таким образом, что высвобождаются неприятные запахи, или, как выразился Гасик, они «идут в газ». Это похоже на то, когда в бутылке вина появляются посторонние привкусы, такие как «амбар» или «гриб». «Это нежелательная черта — это означает, что что-то пошло не так в том, как с ней обращаются», — говорит она.
Гасик влюбилась в дуриан на веганском фестивале в своем родном Орегоне в 2009 году, а в 2012 году начала вести блог «Год дуриана», путешествуя по Юго-Восточной Азии. Вскоре она начала проводить туры с дегустацией дуриана для друзей и семьи, и это постепенно превратилось в бизнес, где она и ее партнер Ричард Койвусало предлагают публике туры по дуриану в Юго-Восточной Азии и продают коробки с замороженным дурианом, доставленные с сухим льдом (для предотвратить посторонние запахи). Все это попытка исследовать разнообразие вкусов различных сортов дуриана, которые могут варьироваться от нот жженой карамели и меда до миндаля и фисташки или черники и малины. Текстуры могут быть сливочными, жевательными, липкими и сиропообразными. Year of the Durian предоставляет карточки с описанием вкусов в коробках, на которых могут быть представлены разновидности из разных регионов или регионов.единая страна происхождения .
В настоящее время компания продает около 2000 коробок дуриана в год в Европу, Австралию и США по средней цене около 100 долларов за заказ. Они также недавно начали продавать другие фрукты Юго-Восточной Азии, такие как джекфрут и чемпедак.. Многие из их клиентов — американцы или канадцы малайзийского или сингапурского происхождения, которые во время пандемии иногда устраивали Zoom-вечеринки, чтобы вместе поесть дуриана. Другие никогда не пробовали дуриан и им просто любопытно, или они рассматривают возможность записаться на тур по дуриану под руководством команды, но хотят ознакомиться с фруктами, прежде чем идти вслепую. «В первый раз, когда вы пробуете дуриан, может быть сложно», — говорит Гасик. Там так много нюансов, что вы должны сосредоточиться на чем-то. Она обнаружила, что, когда люди, плохо знакомые с фруктами, знакомятся с этим опытом — будь то экскурсия или коробка, — тогда им это начинает по-настоящему нравиться.
Гасик прогнозирует, что интерес потребителей к дуриану будет расти и в будущем изменит торговлю дурианом к лучшему. В настоящее время большая часть хорошего дуриана, выращенного в Юго-Восточной Азии, отправляется в Китай, в то время как Соединенные Штаты и другие страны получают второстепенные отходы, когда дело касается качества. Но эта отраслевая предвзятость также может потребовать немедленного изменения, потому что ограничения, связанные с COVID в Китае, вынуждают дистрибьюторов искать другие рынки для своих фруктов. И, конечно же, есть те, кто всю жизнь любил определенные фрукты и не остановится ни перед чем, чтобы их получить.
«Есть несколько хардкорных дуриановых голов», — говорит Гасик.
Как купить крутые фрукты онлайн!
- Вкусы от Бхуми
Этот семейный бизнес специализируется на сортах цитрусовых от бергамота до юзу, многие из которых выращиваются на его закрытой ферме в Нью-Джерси. Это дает фрукту «местную» печать одобрения для многих ресторанов в трех штатах. Но вы можете заказать и получить его к вам куда угодно. - Продукция Мелиссы
Этот оптовый торговец работает с 1984 года и предлагает более 1500 сортов фруктов и овощей, которые вы можете заказать в их интернет-магазине. От ананасов Pinkglow до мандаринов Ojai Pixie и апельсиновых арбузов, они специализируются на особых вещах. Директор по связям с общественностью говорит: «Люди ищут красные бананы, а не Кавендиш». - азиатские овощи
Пандемия породила этот онлайн-рынок азиатских продуктов, который с тех пор расширился до предложения мяса и морепродуктов, а также основных азиатских продуктов питания. Это продолжение семейного оптового бизнеса Джо Бу, где вы можете получить азиатские фрукты, такие как мангустин или карамбола, доставленные вам уже на следующий день, но только если вы живете в Нью-Йорке или некоторых частях Нью-Джерси. - Год Дуриана
Вы можете попробовать более десятка различных сортов дуриана, замороженных и доставленных с сухим льдом, со всей Юго-Восточной Азии из этого тура по дуриану и образовательного блога. Плоды собираются, упаковываются и отправляются с особой тщательностью, поэтому вы можете попробовать дуриан таким, каким он должен быть — созревшим — и поставляется с подробными описаниями и дегустационными примечаниями.
Shelve It исследует мир бакалейных товаров, от освещенных флуоресцентными лампами проходов до укромных уголков вашего шкафа. Мы углубимся в то, почему определенные ингредиенты получили статус основных продуктов на полках, связь между кулинарными книгами и покупательскими привычками, онлайн-фикацию продуктовых магазинов и то, что попадает на полки по пути.
