Отличные версии существуют по всему миру этого тонизирующего продукта из чашки.
В ресторане Ix в Бруклине шеф-повар Хорхе Карденас бесплатно раздает куриный бульон всем желающим. Это французское консоме, которое он варит и процеживает в течение шести часов, трижды повторяя шаги со свежим настоем из костей и овощей. Кристаллический янтарный бульон посыпают несколькими кусочками кинзы, а затем подают горячим в бумажной чашке для эспрессо.
«В Гватемале вы готовите курицу целиком, и это занимает всего два часа», — объясняет Карденас менее трудоемкий процесс приготовления, популярный на его родине. В детстве его мать поджаривала кусочки спагетти на сухой сковороде, а затем добавляла куриный бульон для еще более простого, но не менее сытного супа. Но, прожив в Европе 17 лет, Карденас любит смешивать глобальные влияния от Франции до Кореи и Японии в кальдо и рекадо своего ресторана в доколумбовом стиле или тушеных блюдах, загущенных семенами и цельными зернами. Ультраконцентрированный куриный бульон является основой для многих блюд.
«Каждый должен выпивать один глоток этого бульона каждый день — и летом, и не только зимой», — предлагает он. «Ты почувствуешь себя лучше. Это также вкусно. Это для твоей души».
Задолго до того, как в последнее десятилетие костный бульон стал оздоровительным трендом, куриный суп был синонимом успокаивающего питания в Соединенных Штатах. Ласково известный как «еврейский пенициллин» и популяризированный в 90-х годах медиа-империей «Куриный бульон для души». Эта ассоциация настолько распространена и так хорошо зарекомендовала себя в Штатах, что легко приписать эту теорию «куриного супа-как-лекарства» почти любой другой мясоедной культуре в мире.
«Это простой, скромный суп, который является своего рода краеугольным камнем многих различных кухонь», — говорит Дженн Луис, шеф-повар и автор книги «Манифест куриного супа: рецепты со всего мира». Она считает, что это во многом связано с тем, что курица является более доступным типом белка, чем другие, такие как говядина и свинина. «Они дешевле среди стран, где есть домашний скот, а цыплята часто бегают повсюду», — говорит она.
Будучи американским евреем, Луи выросла на курином супе своей матери с шариками из мацы. В своей книге она проводит много параллелей с примерами куриного супа со всего мира. «Есть очень похожий румынский рецепт, но они делают свои пельмени из манной крупы, и я клянусь, эти штуки похожи на маленькие небесные облака», — говорит она о супа-де-пуи-ку-галусте-де-гри.
Легко приписать теорию куриного супа-лекарства практически к любой другой культуре мясоедения в мире.
По ее словам, суть куриного супа в том, чтобы приготовить сытную еду из объедков, поэтому бульон, приготовленный из костей и усеянный кнедликами из панировочных сухарей или остатками зерна, характерен для многих.
«Я спасаю каждую кость — я выскребаю все кости из тарелок. Это когда вы чувствуете себя хорошо, используя каждый кусочек курицы; ничто не пропадет зря», — говорит Рут Райхл, кулинарный обозреватель и бывший редактор журнала Gourmet .
Она говорит, что куриный бульон — один из настоящих строительных блоков её кухни, и чем он концентрированнее, тем лучше; для приготовления отличного бульона требуется много курицы. Райхл говорит, что узнала об этом с 16 лет, когда начала работать официанткой в Нью-Йорке. «В те дни, когда вы заходили на кухню, на плите стояла кастрюля с бульоном, поэтому я всегда думал о ней как о чем-то, без чего невозможно готовить», — говорит Райхль. И в отличие от других бульонов на основе мяса или морепродуктов, она считает, что куриный бульон имеет более чистый вкус и более универсальный — «маленькое черное платье на кухне».
Но самое главное, Рейхл считает, что приготовление куриного бульона с обязательными ароматами лука, моркови, сельдерея и лаврового листа дает самый приятный запах. «В дни, когда нервы у всех на пределе, это заставляет всех чувствовать заботу», — говорит она. «Есть что-то универсальное».
Оглянитесь по всему миру, и вы действительно найдете много любимых сортов супа или тушеного мяса, приготовленных из курицы или аналогичной птицы, которую обычно едят в этом регионе. Многие из них связаны с укреплением здоровья в холодные месяцы или с лечением простуды. Вы можете обнаружить, что они смешаны с другими ингредиентами, известными своими целебными свойствами, такими как женьшень и мармелад в травяном китайском курином супе или корейский самгетан. Суперфуд моринга (или малунггай) используется в филиппинской тиноле, супе из курицы и зеленой папайи, а куркума окрашивает персидский суп e jo. В сопа-де-лима на полуострове Юкатан есть лаймы, кислая и вкусная доза витамина С. С рисом или лапшой, лепешками или фрикадельками, вместе взятые, эти примеры могут сделать куриный суп глобальным послом здоровья человека и, ну, в общем, ,хюгге . Но посмотрите не только на птицу, и есть много других успокаивающих душу, суповых традиций, от которых мы можем извлечь пользу, особенно когда речь идет о бережливости и здоровье.
Например, в Японии одна из самых объективно здоровых кухонь в мире по многим показателям: у ее граждан самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения в мире, а также один из самых высоких показателей ожидаемой продолжительности жизни.
«Роль супа и бульона в Японии особенная, — говорит Элизабет Андох, автор нескольких кулинарных книг по японской кухне, в том числе «Вашоку: рецепты японской домашней кухни». Там еда не считается полноценной без супа или бульона: «Это утешительно, это ожидаемо, это поднимает настроение, и это не обязательно приготовлено из курицы».
Посмотрите не только на птицу, и есть много других успокаивающих душу, суповых традиций, от которых мы можем извлечь пользу, особенно когда речь идет о бережливости и здоровье.
Одними из самых утешительных супов в японской кухне являются рисовые каши, такие как одзия, озосуи или окаю. Основой супа по умолчанию для них является даси на основе кацуобуси, который готовится из сушеных и ферментированных рыбных стружек и комбу или сушеных водорослей. Эти концентрированные сухие ингредиенты невероятно богаты умами, практичны и экономичны (вы даже можете повторно использовать водоросли для приготовления приправы после того, как они были использованы для приготовления бульона). В настоящее время, говорит Андох, люди могут добавлять курицу в свои бульоны на основе рыбы и комбу. Но употребление курятины и мяса в японской кухне в целом более сдержанно, где они обычно используются небольшими порциями, чтобы растянуться на долгое время с овощами.
Морские водоросли также лежат в основе одного из самых вкусных супов в Корее, по словам Хуни Кима, шеф-повара отмеченного звездой Мишлен ресторана Danji и автора книги « Моя Корея: традиционные вкусы, современные рецепты ». Он говорит, что курица и мясо в целом считались предметами роскоши до последних десятилетий, и даже когда он был маленьким ребенком и рос в Корее, курица была не очень доступна. «Так что история о том, что мама могла приготовить курицу дома, не существует, — говорит он.
Миёк-гук, суп из морских водорослей, является одним из наиболее традиционных супов, известных своим восстанавливающим действием в Корее, говорит он, — это суп, который подают молодым матерям после родов. В этом супе много листьев морских водорослей миёк (также известных в Японии как вакаме), которые при приготовлении даси употребляют внутрь, а не процеживают; морские водоросли богаты питательными веществами, от антиоксидантов до омега-3, и связаны с различными преимуществами для здоровья.
Другой суп, который, по его мнению, в Корее ассоциируется с комфортом, — это рисовая каша, или джук. Хотя есть некоторые куриные супы, известные своими терапевтическими свойствами, потому что они наполнены традиционными лекарственными ингредиентами, такими как самгетанг, это скорее ресторанные традиции, чем домашние, говорит Ким. Однако это начинает меняться, и некоторые люди любят добавлять куриный бульон в свои традиционные супы, такие как миёк-гук.
«Корейцы современные и читали о всей магии куриного супа и его целебных свойствах, так что это что-то новое, и я это видела», — говорит Ким.
Как оказалось, эти целительные силы могут сводиться к магии дыма и зеркал. Исследования скудны, говорит Кристи Харрисон, магистр здравоохранения, дипломированный диетолог и автор книги « Анти-диета» . Рецензируемое исследование , проведенное в 2000 году, показало, что куриный бульон может оказывать легкое противовоспалительное действие, что может объяснить его преимущества в лечении простуды, но оно проводилось на лабораторных крысах, а не на людях. Очень небольшое исследование, проведенное в 1978 году, показало, что употребление горячих жидкостей в целом способствует более быстрому оттоку слизи из носа и что горячий куриный суп более полезен, чем другие горячие жидкости. Итак, на самом деле, наука о курином супе действительно . . . жидкий суп.
«На самом деле мы не знаем, происходит ли это из-за культурных и эмоциональных ассоциаций между куриным супом и утешением и заботой, или же из-за каких-то неотъемлемых свойств супа», — говорит Харрисон.
«Суть, на мой взгляд, в том, что если вы любите куриный суп и хотите есть его, когда вы больны (или в любое другое время), отлично, но если вы более неравнодушны к другим видам супов или другой еде, это тоже здорово. Если вам не нравится куриный суп, не чувствуйте себя обязанным есть его ради предполагаемой пользы для здоровья».
Однако, когда так много о влиянии пищи на эмоции, а не на науку, предполагаемые преимущества переплетаются с культурой и воспитанием. Поэтому важно отметить, что многие культуры с невероятно здоровой кухней вообще избегают употребления курицы и мяса, а многие блюда не вписываются в американское понятие «суп». Возьмем, к примеру, индийские даалы и расамы на основе бобовых, которые обеспечивают насыщающий белок и насыщенный аромат растений. Или богатое и сливочное рагу из арахиса или супы из Западной Африки, сытные и укрепляющие с курицей или без нее.
«Арахис похож на дикие ноготки в Гане — везде, — поэтому арахис и арахисовое масло легко доступны», — говорит Зои Анджониох, автор книги « Ганская кухня Зои» о нкат нкван, остром супе на основе арахиса, в котором она выросла. «Земляная глубина вкуса, многослойное тепло и удовлетворяющая полнота каждой ложки — это то, что для меня невозможно превзойти».
Кроме того, то, как и где обычно готовится суп, безусловно, влияет на связанные с ним чувства. Пьер Тиам , шеф-повар и автор поваренной книги, пишет в своем рецепте «супа с перцем» в Yolele! Рецепты из сердца Сенегала , что этой популярной уличной едой наслаждаются в Западной Африке от Нигерии до Сенегала, где ее пряный жар, как известно, помогает взбодриться любителям вечеринок по утрам. В его рецепте используется рыбный бульон, но нигерийский перечный суп можно приготовить из козлятины или курицы, пишет Ннека М. Окона в этой публикации, где она отмечает, что ключевым ингредиентом этого деликатеса в нигерийских семьях является кубик приправы «Магги». . «Этот суп также является отличным лекарством, когда вы плохо себя чувствуете или плохо себя чувствуете», — пишет она.
Если экономичность при ограниченных ресурсах является отличительной чертой комфортного приготовления супа, то, безусловно, достижение меньшего количества продуктов животного происхождения — замечательная цель. И если вы желаете иметь ароматный бульон, готовый к приправе к любой пище, то основные ингредиенты кладовой, такие как кацуобуси и комбу, для хранения которых даже не требуется холодильник или морозильник, и поэтому вам не нужно варить несколько часов. Вполне естественно восхищаться сходством одной кухни с другой и находить связи, которые укрепляют ваше мировоззрение — например, что куриный суп — это самая комфортная еда. Гораздо сложнее выйти за рамки привычных техник, ингредиентов и формул, чтобы расширить свое представление о комфорте и пользе для здоровья.
Для Хорхе Карденаса из ресторана Ix самой важной частью приготовления рецептов на основе майя является поджаривание цельных зерен и семян, таких как семена тыквы и кунжута, которые смешиваются с его бульоном.
«Это самая большая часть кухни майя — гораздо больше, чем мясо, которое вы используете», — говорит он.
Карденас также делает вегетарианский бульон в дополнение к своему куриному бульону, так что все те же пункты меню могут подаваться полностью веганскими.
«Кроме того, очень полезно есть цельнозерновые продукты и семена», — говорит он. «Приятно иметь, и вкусы действительно великолепны».
Знай свою курицу . Когда любимый белок Америки пересекает культуры и оказывается на сковороде, это победный куриный ужин. Кэти Эрвей навсегда вдохновлена коренастой, причудливой птицей и хочет, чтобы вы поставили ее в духовку и зажарили. Ее книга Sheet Pan Chicken выходит в этом месяце.