Вино, кофе, виски, мескаль и многие другие напитки имеют богатые субкультуры и легионы поклонников. Представьте себе мир, в котором чай получает приглашение на вечеринку.
Вино приносит все редакционные статьи, а кофе получает пятилетнюю аренду, но в наши дни меня все больше привлекает камелия китайская, напиток, широко известный как чай. Этим сине-зеленым улунам, лакричным пуэрам, леденцам-янчам и сычуаньской зелени, похожей на амаро, есть что сказать — и они больше не довольствуются тем, что делают это шепотом или играют вторую скрипку вслед за другими, более яркими тенденциями потребления ремесел. Чай невероятно вкусен и разнообразен по вкусу; это неотразимое, историческое, срочное и ноотропно мощное — это мультивселенная, огромный океан, глубокая и неизменная кроличья нора. Это каждый чай, везде, все сразу.
Я полюбил чай десять лет назад, благодаря продолжающемуся кафетерию. Я работаю в качестве одного из соучредителей Sprudge (и соавтора оригинального Coffee Issue от TASTE ). Кофейни в Соединенных Штатах долгое время были секретными кулинарными центрами, а когда дело доходит до потребления чая, они являются острием копья. Eак арахисовое масло и белый шоколад , чай выглядит немного иначе, чем 20 лет назад, — символ момента, когда все делается для всего. Но не может быть более шекспировской драматической разницы во всех шкафах мира — Маннарский залив, Сувалкская щель, — чем та, что существует между чаем, который я пью, и чаем, который пили мои родители. (В этот самый момент в задней части маминого шкафа все еще пылится обветренная коробка с пакетиками Lipton.)
Двадцать лет назад Америка считалась более или менее свалкой низкокачественного чая из Азии (чей изощренный чайный рынок с высоким потреблением по праву оставил себе хороший чай). Соединенные Штаты во времена Джорджа Буша-младшего были местом, где примерно 80% часть чая, подаваемого в данном году, была со льдом, более чем в половине случаев сильно подслащенным. Но, возможно, благодаря более широкому кругу продуктов питания и напитков (неизмеримо подкрепленному ростом розничной торговли бакалейными товарами в Америке), потребление чая здесь в 21 веке резко возросло, особенно благодаря заинтересованной и восприимчивой молодежной культуре. Этот растущий поток продаж и интереса означает, что мы находимся на том золотом святом кресте момента, когда более широкий рынок продает достаточно, чтобы поддерживать специализацию, раздвоение и идиосинкразию одного происхождения.
Чтобы было ясно, кулинарное наслаждение чаем в Америке имеет очень долгую историю: Императорский чайный двор Роя Фонга в китайском квартале Сан-Франциско открыт ежедневно с 1993 года, а в нескольких кварталах от него чайный дом Hang Ah Dim Sum открыт с 1920 года. , в том же году открылся чайный салон Nom Wah в китайском квартале Манхэттена. Но сейчас, более чем когда-либо, в Соединенных Штатах можно пить много выдающегося чая, и доступ к нему расширился, где бы вы ни жили. Подобно вину и кофе, многие культуры, которые исторически культивировали чай, включая, помимо прочего, китайские, тайваньские, японские, индийские, непальские и корейские, развили вокруг них сложные методы потребления с современными выражениями, которые создают здесь откровения. и сейчас.
Любители чая со всего мира совершают паломничество в лучший чайный дом Веспер Чан в Гонконге, где продаются выдержанные пуэры и улуны, или же задумчиво минималистское, красивое современное выражение традиционного японского чая Югена в Киото. Медленно, но верно американские чайные магазины начинают предлагать впечатления, напоминающие об этих исключительных чайных домах: Kettl в бруклинском районе Гринпойнт и Song Tea., в Пасифик-Хайтс в Сан-Франциско, пожалуй, два самых ярких примера. Kettl фокусируется на японских чаях, перемалывая маття на месте и тщательно готовя сенчу, гёкуро и ходзича, поступающие непосредственно из небольших садов в Японии, многие из которых впервые предлагаются в Соединенных Штатах. Сонг сосредоточен на тайваньских чаях, в том числе на ряде откровенных улунов различных стилей и степеней окисления, а также на великолепной чайной посуде, изготовленной настоящими мастерами с острова.
Если чаепитие иногда может показаться похожим на выкуривание хорошего косяка, пуэр — это приспособление для заваривания чая и паяльная лампа.
Но даже при растущей доступности пить хорошие напитки может быть непросто. Сейчас в каждом модном районе Америки есть бар с натуральным вином, с двумя модными эспрессо-барами по обеим сторонам. Почему чай отстает сравнительно? Если у чая глубокие корни, современные розничные продавцы и значительный восходящий рост продаж, то почему он до сих пор не является крутым — не закопанным в каждом городском районе в качестве действующего маркера идентичности для модных американских кулинаров? Где выдающиеся ресторанные чайные программы, удостоенные звезд Мишлен, быстро растущие современные салоны гунфу, городские поставщики чая самого высокого качества, готовые к тепловым картам?
Конечно, здесь их уже несколько, особенно в местах с исторической культурой чаепития, таких как Район залива и Нью-Йорк. Впереди еще много всего, но, возможно, есть некоторые проблемы, которые нужно решить в первую очередь. По моему мнению, чаепитие во многом сдерживается неуклюжими, хотя и действующими из лучших побуждений журналистами; подавляющему большинству американских авторов, пишущих о еде и напитках, наплевать на чай, и они никогда не писали о нем, за исключением странной статьи о тренде пузырчатого чая. И наоборот, небольшая субкультура чайных писателей и инфлюенсеров имеет тенденцию быть близорукой обособленностью, проповедовать новообращенным или же возводить стены эрудиции и корыстной изощренности, заставляя все это казаться более головокружительным и недоступным, чем оно есть на самом деле. Чай тоже не в пользу.
Чего отчаянно не хватает в большинстве книг о чае, так это того ясного факта, что мир чая удивительно интересно исследовать, с картами, регионами, стилями и техниками, способными пощекотать мозг любого ботаника, каждый бит такой же глубокий океан знаний, в котором можно плавать, как вино. , кофе, виски, мескаль или любая другая субкультура напитков с легионами поклонников. Снова и снова доказывается, что потребление чая полезно для людей различными способами, от улучшения познавательных способностей до ускорения метаболизма и обуздания беспокойства; это очень вкусно; и это, несомненно, абсолютно может вас испортить действительно интересным и приятным способом. (Вы когда-нибудь « пили чай »? Это путешествие.)
Вино приносит все редакционные статьи, а кофе получает пятилетнюю аренду, но в наши дни меня все больше привлекает камелия китайская , напиток, широко известный как чай.
Поскольку чай настолько обычен — все знают чай, и каждый пил чай, будь то латте маття, лондонский туман или пакетик зеленого чая в баре отеля, — требуется второй шаг деконструкции барьера, чтобы сказать: « Эй, подожди минутку; чай, на котором я вырос, — это одно, но здесь происходит что-то новое». Тот же самый аргумент выдвигают — и, могу добавить, довольно успешно — субкультуры спешиэлти кофе и натурального вина, хотя я думаю, что здесь стоит раскрыть еще кое-что. Винная сцена, и в особенности сцена натурального вина, — это легион разочарованных интеллектуалов, а кофе всегда был прерогативой бариста днем и ритм-гитары ночью: городских типов, уравновешивающих идентичность и страсти. Чай имеет тенденцию привлекать более замкнутый круг; ему не хватает явного «крутого» кодирования, которое есть у таких вещей, как #nattywine и современный спешелти кофе в избытке.
Мое самое большое желание — подпрыгнуть и схватить вас — да, вас, читающего это, — человека, который достаточно заботится о вкусных вещах в жизни, чтобы настроиться на такую публикацию, как ВКУС, и дать вам разрешение заниматься чаем как развлечением. кулинарный восторг. Не вместо чего-то, не вместо чего-то другого, а как дополнение к уже выработанным привычкам.
Любовь к чаю может подкрасться к вам сначала как любопытство, затем как интерес и страсть, и, наконец, как полностью интегрированная составляющая вашей повседневной чахоточной жизни. Я сел и попытался точно определить, сколько именно чая я выпил, чтобы написать эту статью, и, честно говоря, это трудно измерить. Я пью чай постоянно, с утра до вечера, вместе с кофе, вином, минеральной водой и странным дерзким пивом и всем остальным, что оказывается вкусным и пересекает мой измученный жаждой путь.
Между мной и чашкой чая редко бывает дистанция: я гунфу (стиль тщательного приготовления чая) с моим любовно отколотым гайванем Лилит Рок ; Я бросаю мини-стопки и шарики дракона в огромные кружки с толстыми стенками, как у дедушки ; Я пью и запиваю чайными пакетиками с молоком за обедом, в жаркий день пью мягкий и нежный зеленый чай со льдом; Я сижу и медитирую над действительно хорошим сине-сладким цветочным улуном вечером, когда это только я, мой чай и, может быть, хорошая книга; и я просыпаюсь и запекаю сырой пуэр с ракетным топливомсонными выходными утрами. Я измерил свою жизнь в чайных листьях и не могу нарадоваться — в измерении вкусностей чай — это действительно отдельная мультивселенная, из которой я надеюсь никогда не выбраться. Вот некоторые из моих любимых.
Подписки
Как вино, как кофе, подписка на чай — идеальный способ погрузиться в мир чая; это способ подключиться к поставщикам, которые делают действительно уникальные вещи, и получить место в первом ряду для их специальных выпусков и новых предложений. Коробка для подписки от онлайн-специалиста Tea Runners получила заслуженную похвалу во множестве публикаций (главным образом в The Spruce Eats, которой я доверяю во многих вопросах), и она предлагает отличное место для старта: около 20 долларов в месяц, разнообразные чаи отправляются к вам домой.
Мой личный любимый стиль подписки работает больше как механизм открытия, и это то, что вы получаете от white2tea , компании, базирующейся в Юньнани, Китай, с доступом к замечательным чаям в различных стилях и выражениях. Каждый месяц их упаковка появляется с очаровательной личной запиской и инструкциями по стилям заваривания. За 29,99 долларов вы можете получить целую лепешку пуэра специального прессования на месяц; в следующий вы можете получить полдюжины маленьких посылок сезонного свежего зеленого чая из провинции Сычуань или яньча «каменный чай» из провинции Фуцзянь. Я многое узнал о чае, выпив эту подписку от White2Tea, и я рекомендую ее открыто и горячо.
Японский чай
Kettl помог пересмотреть разговоры о японском чае в Америке в 21 веке, соединив эстетику и брендинг с качеством продукта, редко встречающимся за пределами Японии. Отдельные сорта маття из сада циркулируют с шепчущимся дефицитом, распродаются почти так же быстро, как они перечислены. Новая подписка «Mill Club» предлагает ежемесячную порцию 20 грамм матча, который перемалывается на собственной каменной мельнице Kettl в Бруклине, а затем отправляется по всей стране, предлагая повторяющийся мастер-класс по множеству различных выражений матча. Тем временем в Сан-Франциско относительный новичок Текуноставит свой собственный мягкий отпечаток на японский чай, предлагая широкий выбор продуктов с великолепным дизайном упаковки и интимным, доступным подходом к обучению – мне особенно нравится их Yuki hojicha, который доступен на листах или в стильных и удобных одноразовых пакетиках-пирамидках ( да, своего рода чайный пакетик — иногда это может быть приятно, не ненавидь).
Чай Улун
Улун – это огороженный сад, прекрасный мир голубых тонов внутри мира, способный вызывать страстную преданность, граничащую с одержимостью, в манере, напоминающей бургундские вина, хотя и за небольшую цену. Есть много стилей улуна, но все они подвергаются некоторой обжарке после того, как чай высушивается; продолжительность обжаривания чая, а также сорт и условия выращивания самого чая помогают создать широкий спектр готовых вкусовых ощущений. Чай Сун в Сан-Франциско является признанным эталоном для поиска улунов, в котором основное внимание уделяется чаям, происходящим из гор Тайваня.
Кажется, это повторяющаяся тема среди современных чайных компаний: образование является неотъемлемым компонентом покупок с Сонгом, будь то в их прекрасном чайном магазине в Сан-Франциско или в Интернете через их веб-сайт, который наполнен историями и идеями. Для нерешительных или для тех, кто только начинает учиться, доступны отдельные порционные образцы каждого чая из коллекции Song Tea — Old Grove Iris Fragrance и Buddha’s Hand от Song Tea — эталонные чаи для меня, как и их Red Water Tieguanyin. Другие потусторонние улуны можно получить с помощью Tillerman Tea , Floating Leaves и Rishi , чья сезонная линия чая Garden Direct является откровением.
Пуэр
Если чаепитие может иногда напоминать курение вкусного косяка, пуэр — это приспособление для заваривания чая и паяльная лампа. Эти дикие чаи родом из провинции Юньнань, расположенной на крайнем юго-западе Китая, граничащей с Вьетнамом, Лаосом и Мьянмой. Существует два стиля пуэра, в результате чего получаются две совершенно разные чашки: шэн, или «сырой», пуэр (цветы, амаро, ракетное топливо) и шоу ., или «спелый», пуэр (грибы, лакрица, гарам). Оба подвергаются микробному брожению и имеют странный живой вкус, когда вы их пьете — любители натурального вина, вы найдете здесь много с чем сравнивать — и оба продаются в виде спрессованных «лепешек» разного размера, практика, которая насчитывает тысячелетия и неожиданно слилась. с влиянием граффити и уличной одежды в 21 веке, породив искусство диких чайных тортов .
Вышеупомянутый white2tea — это рай для пуэров, где каждый год смешиваются и выпускаются десятки разных сырых и спелых пуэров — вы получите много пуэров в их подписке, но начните с их ежегодного выпуска торта «Hype» и упаковки. мини-тортиков «Лепешки» для легкого ежедневного питья и путешествий (в моей компьютерной сумке всегда есть как минимум пара таких). Магазин KUURA в Мельбурне также производит ряд отличных пуэров со все более и более напыщенным искусством упаковки тортов — сырой пуэр бренда «Только по рецепту» такой же скандальный и наркотический, как роман Ирвина Уэлша, пропитанный лакричным ликером и химикатами для кухонной мебели (но в лучшем случае).
Чайная утварь
Вам понадобится домашняя чайная посуда, чтобы погрузиться в это дело, в том числе гайвань— традиционная заварочная машина с крышкой и чашкой, позволяющая тщательно заваривать чай, — а также качественные цифровые весы, в идеале с прикрепленный таймер, сделанный Hario или Acaia(нарицательные имена в кофейном мире). Стабильный чайник также полезен для начала, хотя чем глубже вы опускаетесь в кроличью нору, тем больше вы понимаете, что роль воды в чаепитии — это само по себе искусство. Я думаю, что также хорошо иметь большую прочную керамическую кружку, которая может вместить 12 унций или больше, в идеале сделанную отдельным гончаром, будь то местный или международный. Чайная утварь — это отдельная вселенная восхищения и ремесленного мастерства; если деньги не имеют значения, чайная посуда, поставляемая Song Tea и Kettl , изысканна и прослужит всю жизнь при надлежащем уходе. Чайную посуду начального уровня можно легко найти на сайте Rishi , чей веб-сайт предлагает широкий ассортимент чайных принадлежностей, с которых можно начать.